隨著食品速凍設(shè)備的不斷更新，很多企業(yè)都采用液氮速凍機(jī)，液氮的超冷溫度，它可以快速和有力的使食品降溫，確保食品的水分和品質(zhì)被完整保存。液氮的溫度達(dá)到-196℃，當(dāng)它也食品接觸后能更快的帶走熱量。

　　無(wú)論是在食品冷凍，還是食品解凍過程中，所有的食品冷凍工藝都會(huì)引|起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽類和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品凈含量吸其附加值。緩慢的食品冷凍過程中程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時(shí)，食品中細(xì)胞組織會(huì)發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會(huì)影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性。營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨流失的食品汁液而流失。在多數(shù)實(shí)例中減少食品蒸發(fā)性凈重?fù)p失的途徑就是盡可能快地降低食品溫度。

　　迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。快速食品冷凍工藝降低了水分和產(chǎn)率損失，大限度地減少了產(chǎn)品口感、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的變化。

　　凍結(jié)物品與低溫液體液氮非直接接觸式凍結(jié)，把包裝好新鮮的食品，魚類，肉類等放入速凍機(jī)里，將液氮速凍機(jī)內(nèi)的溫度快速降至-120度以下，溫度可根據(jù)不同食品而設(shè)定，然后使其在2-15分鐘之內(nèi)凍結(jié)，快速通過食品內(nèi)部的冰晶生成期，保持細(xì)胞膜不會(huì)被破壞，解凍后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至在口感上比新鮮食品更勝*。